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乳酸菌飲料代加工加工技術介紹

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乳酸菌飲料代加工加工技術介紹

發布日期:2020-06-14 作者:伊之伴 點擊:

⑴配方混合


乳酸菌飲料配方Ⅰ:酸奶30%糖10%果膠0.4%果汁6%45%乳酸0.1%香精0.15%水53.35%


乳酸菌飲料配方II:酸奶46.2%白糖6.7%蛋白糖0.11%果膠0.18%耐酸性CMC 0.23%檸檬酸0.29%磷酸二氫鈉0.05%香蘭素0.018%桃子風味0.023%水46.2%


首先將白糖,穩定劑,乳化劑和積分劑混合在一起,加入70-80℃的熱水充分溶解,滅菌和冷卻,然后將發酵乳與果汁和酸味劑混合,攪拌,后加入調味劑等。乳酸菌飲料中常用的穩定劑是純果膠或與其他穩定劑的復合物。

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通常,果膠對酪蛋白顆粒具有佳穩定性。這是因為果膠是聚半乳糖醛酸,在中性和酸性pH下帶負電。將果膠添加到酸奶中后,它將附著在酪蛋白顆粒的表面,并使酪蛋白顆粒帶負電。由于相同電荷的相互排斥,可以防止酪蛋白顆粒聚合成大顆粒而引起沉淀。考慮到果膠分子在使用過程中的降解趨勢及其在pH 4時的佳穩定性,因此進行滅菌通常,飲料貼牌廠家將乳酸菌苗飲料的pH值調整為3.8至4.2。


⑵均質化使液滴細化,增加進料液的粘度,抑制顆粒沉淀,增強穩定劑的穩定作用。乳酸菌飲料的適當均質壓力為20至25 MPa,溫度約為53°C。


⑶滅菌后


發酵后滅菌的目的是延長飲料的保質期。經過合理的滅菌和無菌灌裝,飲料的保質期可以達到3到6個月。因為乳酸菌飲料是高酸食品,所以可以通過高溫和短期巴氏滅菌獲得商業無菌,并且可以使用更高的滅菌條件,例如95-105°C,30s或110°C,4s。制造商可以根據自己的實際情況對上述滅菌系統進行相應的調整。對于包裝在塑料瓶中的產品,填充后通常使用95至98℃的滅菌條件20至30分鐘,然后冷卻。


⑷果蔬預處理在果蔬乳酸菌飲料的生產中,飲料貼牌廠家必須先對果蔬進行熱處理,以發揮滅活酶的作用。通常將它們放在沸水中6至8分鐘。將酶打漿或榨汁后,將其與滅菌的生乳混合。






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